Croque Madame – tai ne tik karštas sumuštinis, o tikras prancūziškos kulinarijos meno kūrinys, kuris paverčia paprastus pusryčius išskirtine gastronomine patirtimi. Šis elegantiškas patiekalas su kumpiu, lydytu sūriu, kreminiu bešamelio padažu ir viršuje besipuikuojančiu kiaušiniu „sunny side up“ (tryniu į viršų) tapo kulinarijos klasika visame pasaulyje.
Croque Madame yra daugiau nei maistas – tai Paryžiaus kavinių romantikos, prancūziško gyvenimo būdo ir meilės kokybiškiems ingredientams simbolis. Kiekvienas kąsnis atskleidžia skonių harmoniją: traški duona, kreminis padažas, sūrus kumpis, tąsus sūris ir trynio kremas, tekantis ant visko lyg auksinė lava.
Croque Madame: nuo Paryžiaus kavinių iki pasaulio
Croque Madame istorija prasideda XX amžiaus pradžioje Paryžiaus bulvaruose. Pirmasis Croque Monsieur (versija be kiaušinio) buvo patiektas 1910 metais Paryžiaus kavinėje Boulevard des Capucines. Legenda byloja, kad pavadinimas kilo iš prancūziško žodžio „croquer“ (traškėti) ir mandagaus kreipinio „monsieur“ (ponas).
Kiek vėliau, apie 1920–uosius, atsirado Croque Madame kai kažkas nusprendė ant klasikinio Croque Monsieur uždėti keptą kiaušinį. Pavadinimas „Madame“ atsirado dėl kiaušinio, kuris primena moters skrybėlę – tipišką XX amžiaus pradžios mados atributą. Kita teorija teigia, kad kiaušinis simbolizuoja moterišką pradžią, todėl sumuštinis gavo „ponios“ titulą.
1960–aisiais Croque Madame tapo neatsiejama Paryžiaus bistro kultūros dalimi. Tai buvo mėgstamas bohemos atstovų – rašytojų, menininkų, intelektualų – pasirinkimas ilgų diskusijų metu. Garsioji Café de Flore, kurioje lankėsi Jean–Paul Sartre ir Simone de Beauvoir, išgarsino šį patiekalą visame pasaulyje.
Šiandien Croque Madame galima paragauti ne tik Prancūzijoje, bet ir prestižiniuose restoranuose nuo Tokijo iki Niujorko. Kiekvienas šefas prideda savo interpretaciją, tačiau klasikinis receptas išlieka nepakitęs – tai amžina klasika, kuri niekada neišeina iš mados.
Croque Madame vs Croque Monsieur – kuo skiriasi?
Nors šie du patiekalai atrodo panašiai, tarp jų yra esminių skirtumų. Croque Monsieur – tai klasikinis karštas sumuštinis su kumpiu ir sūriu, užpiltas bešamelio padažu ir užkeptas. Croque Madame – tai tas pats sumuštinis, tik su papildomu keptu kiaušiniu viršuje.
Kiaušinis ne tik vizualiai pakeičia patiekalą, bet ir suteikia papildomą skonių dimensiją. Tekantis trynys sumaišomas su kreminiu bešameliu, sukurdamas dar turtingesnę tekstūrą. Prancūzai sako, kad Croque Monsieur yra greitas užkandis, o Croque Madame – pilnavertis patiekalas.
Yra ir regioninių skirtumų: kai kuriose Prancūzijos vietose Croque Madame patiekiamas su pomidorais ar salotomis, o Provanse pridedamas žiupsnelis Provanso žolelių. Monake naudojamas trumų aliejus, o Normandijoje – obuolių sidro padažas.
Klasikinis Croque Madame receptas su bešamelio padažu
Autentiškas Croque Madame reikalauja kantrybės ir dėmesio detalėms. Kiekvienas komponentas turi būti paruoštas atskirai ir suderintas tobulai.
Ingredientai (2 porcijoms):
Sumuštiniams:
- 4 riekės baltos brioche arba pain de mie duonos
- 150 g plonai pjaustyto virto kumpio (jambon de Paris)
- 120 g tarkuoto Gruyère sūrio
- 2 v. š. sviesto
- 2 v. š. Dijon garstyčių
Bešamelio padažui:
- 30 g sviesto
- 30 g miltų
- 300 ml pieno
- 50 g tarkuoto Gruyère sūrio
- žiupsnis muskato riešuto
- druska ir balti pipirai
Viršui:
- 2 kiaušiniai
- 30 g tarkuoto Parmezano
- sviestas kepimui
Gaminimo eiga:
- Pradėkite nuo bešamelio padažo. Puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Įberkite miltus ir maišydami kepkite 2 minutes, kol mišinys taps šviesiai auksinis. Palaipsniui pilkite pieną, nuolat maišydami šluotele, kad nesusidarytų gumuliukų. Virkite 5–7 minutes, kol padažas sutirštės. Įmaišykite sūrį, muskato riešutą, pagardinkite druska ir pipirais. Nukelkite nuo ugnies.
- Dabar paruoškite sumuštinius. Dvi duonos riekeles iš vienos pusės patepkite garstyčiomis. Ant jų dėkite kumpio riekeles ir paskirstykite pusę sūrio. Uždenkite likusiomis duonos riekelėmis. Sumuštinius iš abiejų pusių lengvai patepkite sviestu.
- Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir apkepkite sumuštinius po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol taps auksiniai. Perkelkite į kepimo skardą, ant viršaus užpilkite bešamelio padažo ir pabarstykite likusiu sūriu bei Parmezanu.
- Kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 5–7 minutes, kol viršus gražiai apskrus. Tuo metu kitoje keptuvėje su sviestu iškepkite kiaušinius „sunny side up“ – baltymas turi sustandėti, o trynys likti skystas.
- Ant kiekvieno sumuštinio atsargiai uždėkite po keptą kiaušinį. Patiekite nedelsiant su šviežiomis salotomis.
Maistinė vertė (1 porcija):
| Maistinė medžiaga | Kiekis | % paros normos* |
| Kalorijos | 680 kcal | 34 % |
| Baltymai | 35 g | 70 % |
| Angliavandeniai | 42 g | 16 % |
| Riebalai | 40 g | 57 % |
| Skaidulos | 2 g | 8 % |
| Druska | 2,5 g | 42 % |
*Paros normos apskaičiuotos 2000 kcal/dienai
Gurmaniški variantai ir modernios interpretacijos
Šiuolaikiniai virtuvės šefai drąsiai eksperimentuoja su klasikiniu receptu. Michelin žvaigždučių restoranuose galima rasti Croque Madame su trumais, foie gras (žąsų ar ančių kepenimis) ar net su ikrais. Paryžiaus Le Meurice restorane patiekiama versija su juodaisiais trumais ir putpelių kiaušiniais.
Vegetariška Croque Madame versija keičia kumpį grybais ar baklažanais, o veganiškoje naudojamas riešutų „sūris“ ir avinžirnių „kiaušinienė“. Sveikos mitybos entuziastai ruošia variantą su pilno grūdo duona, kalakutienos kumpiu ir lengvesniu jogurto padažu.
Azijietiškos įtakos versijose pridedama kimchi, miso pasta ar nori dumbliai. Meksikietiškame variante naudojami jalapeño pipirai ir čederio sūris. Egzistuoja net ir saldžioji versija– su karamelizuotais obuoliais ir Calvados padažu.
Croque Madame patiekimo tradicijos ir patarimai
Prancūzijoje Croque Madame tradiciškai patiekiamas su paprastomis žaliosiomis salotomis, pagardintomis vyno actu. Tai padeda subalansuoti riebų ir sodrų patiekalo skonį. Klasikinis gėrimas – sausas baltasis vynas arba lengvas alus.
Valgant Croque Madame reikia pradėti praduriant kiaušinio trynį, kad jis nutekėtų ant sumuštinio. Prancūzai valgo su peiliu ir šakute – tai ne rankose laikomas sumuštinis, o patiekalas, reikalaujantis pagarbos ir etiketo.
Ideali kepimo temperatūra – 200–220 °C, kad viršus gražiai apskrustų, bet padažas nesudegtų. Kiaušinis turi būti šviežias – tai garantuoja, kad baltymas bus kompaktiškas, o trynys išliks centre.
Croque Madame – tai daugiau nei pusryčiai. Tai prancūziškos kulinarijos paveldas, meno kūrinys lėkštėje ir malonumo simbolis. Nesvarbu, ar ruošiate klasikinį variantą, ar eksperimentuojate su naujomis interpretacijomis – svarbiausia išlaikyti pagrindinę idėją: kokybė, harmonija ir meilė geram maistui.
Bon appétit!
Šaltiniai:
- https://www.sitesremarquablesdugout.com/quelle-est-lorigine-du-mot-croque-monsieur-croque-madame/
- https://www.qualitetraiteur.fr/histoire-et-origine-du-croque-monsieur
- https://www.humanite.fr/vie-quotidienne/bon-et-sain/monsieur-ou-madame-sales-ou-sucres-les-croques-sont-partout
- https://tastesbetterfromscratch.com/croque-madame/
- https://lesoeufs.ca/recettes/croque-madame/
Nuotraukų šaltinis ©canva.